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Ceviche de pétoncles, fraises, pamplemousse et tagètes

Ingrédients

  • 225 g de pétoncles frais, crus
  • 1 casseau de fraises du Québec
  • 1 gros pamplemousse Ruby Star (à chair rouge)
  • 15 ml de jus de lime
  • 75 ml d’huile d’olive
  • Quantité suffisante de fleur de sel
  • Quantité suffisante de poivre du moulin
  • Quantité suffisante d’huile canola (pour le confit de fraise)
  • Quantité suffisante de sucre en poudre (pour le confit de fraise)
  • Quelques fleurs tagètes, pousses de basilic ou feuilles de baume mélisse

Mousse au pamplemousse (optionnel, pour cuisinier aguerri)

375 ml de jus de pamplemousse rose (ou le jus de 3 pamplemousse)

Jus de 1 citron
45 ml de miel
60 ml de sucre
2,5 ml de sel
8 gouttes d’huile essentielle de pamplemousse (magasin d’aliments naturels)
5 feuilles de gélatine
1 siphon + 2 cartouches N20

Préparation

  1. Trancher les pétoncles finement en rondelles et réserver.
  2. Prendre 6 grosses fraises et les mettre en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur.  Huiler légèrement les tranches de fraises, les disposer sur du papier parchemin, sur une plaque allant au four, puis les saupoudrer légèrement de sucre en poudre.  Confire les tranches de fraises doucement au four, à 200 F, pour environ 45 minutes.  Les détacher du papier à la sortie du four et réserver.  Couper le reste des fraises en quartiers et mettre le pamplemousse en suprêmes.
  3. Mélanger le jus de lime avec l’huile d’olive pour faire une vinaigrette.  Badigeonner les tranches de pétoncles avec la vinaigrette et réserver.
  4. Mélanger les quartiers de fraises avec un peu de vinaigrette et réserver.

Montage

  1. Pour chaque portion, disposer 4 morceaux de suprêmes de pamplemousse dans une assiette.  Recouvrir les morceaux de pamplemousse d’une tranche de pétoncle, saler et poivrer.
  2. Garnir de quelques quartiers de fraises, de tranches de fraises confites et de fleurs de tagètes.  Décorer de mousse de pamplemousse (optionnel).

 

Mousse de pamplemousse

  1. Porter à ébullition le jus de pamplemousse mélangé avec le jus de citron, le miel, le sucre et le sel.  Retirer du feu  et ajouter l’huile essentielle.  Verser le mélange dans un bol et laisser tempérer 15 minutes.
  2. Pendant ce temps faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.  Presser dans la main les feuilles de gélatine pour enlever l’excédent d’eau et l’incorporer au jus légèrement chaud à l’aide d’un fouet.  Mettre au frigo et laisser le mélange figer pendant la nuit. Le lendemain, avant d’utiliser, liquéfier le mélange en le passant au micro-ondes.  Le mélange doit être chaud avant d’être versé dans le siphon.  Bien fermer le siphon et ajouter 2 cartouches.  Refroidir le siphon en le plongeant dans un seau d’eau froide avec un peu de glace pour environ 30 minutes (comme l’on ferait pour une bouteille de vin).  Brasser vigoureusement  le siphon et le tester avant de garnir l’assiette de mousse.

 

Une recette de Mélanie Blouin, chef
Club Chasse et pêche

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