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Éclair à la pistache, fraises et framboises du Québec

Ingrédients

Pâte à choux

  • 0,9 litre d’eau
  • 0,1 litre de lait
  • 0,04 kg de sucre
  • 0,02 kg de sel
  • 0,4 kg de beurre
  • 0,6 kg de farine
  • 16 pces œufs

Crème ganache pistache

  • 0,43 litre de crème 35%
  • 0,1 kg de chocolat blanc Opalys
  • 0,07 kg de pâte de pistache
  • 1 feuille de gélatine

Confiture de Fraise

  • 0,5 kg de fraises
  • 0,5 kg de pulpe de fraise
  • 1 kg de sucre
  • 0,03 kg de pectine jaune

Sponge cake pistache

  • 0,1 kg de pâte de pistache
  • 0,1 kg de sucre
  • 0,013 kg de farine
  • 0,1 kg de jaunes d’œufs
  • 0,15 kg de blancs d’œufs
  • Quantité suffisante de colorant vert

Pistaches Caramélisées

  • 0,05 kg de blancs d’œufs
  • 0,003 kg de sel
  • 0,05 kg de sucre
  • 0,45 kg de pistaches
  • 0,025 g de sucre à glacer

Tuile crystalline pistache

  • 0,3 kg de fondant blanc
  • 0,2 kg de glucose
  • Quantité suffisante de pistaches concassées rôties
  • Quantité suffisante de colorant rouge

Fruits des champs et sirop de citron

  • Quantité suffisante de fraises
  • Quantité suffisante de framboises
  • Quantité suffisante de mûres
  • Quantité suffisante de bleuets
  • 0.3 litre de jus de citron
  • 0.3 kg de sucre
  • 0.3 kg de glace
  • 1 gousse vanille

Fluid gel fraise

  • 1 kg de fraises
  • 0,1 kg de sucre
  • 1 litre de consommé de fraise
  • 0,008 kg d’agar

Préparation

Pâte à choux  

  1. Chauffer eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Tamiser la farine.
  2. Quand l’eau boue, verser la farine et cuire jusqu’à dessèchement de la pâte. Débarrasser dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille 5 minutes, puis
    ajouter les œufs 2 par 2 jusqu’à complète incorporation et homogénéité. Débarrasser en poche à douille PF16. Coucher des éclairs de 12 cm.
  3. Préparer une dorure avec un œuf et une pincée de sel. Dorer les éclairs.
  4. Préchauffer le four à 250°C, enfourner les éclairs puis éteindre le four pour 12 minutes. Rallumer le four en sec à 160°C, 50% hum, 3 barres ventil, 25 minutes. À nouveau, régler le four en sec à 150°C, 0% hum, 2 barres ventil, 30minutes.

Crème ganache pistache 

  1. Délayer la pâte de pistache dans la crème chaude puis ajouter le chocolat blanc.
  2. Bien mélanger, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Lisser au Bamix. Réserver 12 h au frigo. Fouetter au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture crème au beurre. Débarrasser en poche.

Confiture de fraise 

  1. Peser les ingrédients. Mélanger la pectine avec le sucre. Cuire le sucre avec la pulpe de fraise à 120°C, ajouter les fraises entières puis cuire à 63°Brix en remuant délicatement puis débarrasser en pot.

Sponge cake pistache 

  1. Blanchir jaunes avec le sucre et la farine et ajouter les blancs. Finir en ajoutant la pâte de pistache et le colorant vert. Bien lisser, puis débarrasser dans la cuve du siphon, gazer deux fois, reposer 24 h tête en bas.
  2. Jour J, remplir un quart d’un verre de plastique troué par le dessous, légèrement graissé et cuire au micro-ondes 45 secondes à puissance 8.
  3. Refroidir l’éponge, démouler, tailler en petits morceaux.

Pistaches caramélisées  

  1. Monter les blancs et le sel à la main, au pic mou, ajouter le sucre et serrer jusqu’au pic ferme.
  2. Ajouter les pistaches, mélanger et ajouterle sucre glace, mélanger et verser sur plaque plus silpat. Etaler et cuire au four sec 170°C 50% hum, 1⁄2 ventil, 12 minutes, brasser toute les 6 minutes. Réserver en 500 ml.

Tuile crystalline pistache  

  1. Cuire le fondant et le glucose à 152°C et ajouter le colorant rouge. Bien mélanger. Débarrasser sur Silpat.
  2. Lorsque le sucre est froid, casser le en morceaux. Le réduire en poudre à l’aide du Robot-Coupe. Tamiser la poudre et stocker sous vide.
  3. Le Jour J, tamiser la poudre sur un silpat, ajouter les pistaches concassées, cuire au four, 2 minutes à 180°C 0% hum, 2 barres ventil.

Fruits des champs et sirop de citron  

  1. Trier et préparer les fruits rouges pour le service.
  2. Pour le sirop, porter à ébullition le jus de citron avec le sucre et la vanille. Verser immédiatement sur la glace, bien mélanger et réserver en litres.
  3. Au moment du sucre, mélanger les fruits rouges avec un peu de sirop, les disposer correctement sur l’éclair garni.

Fluid gel fraise  

  1. Fraise et sucre en cul de poule filmé. Cuire au bain-marie 1 heure.
  2. Mettre les fraises à égoutter, sans presser, pour récupérer un jus limpide. Porter le jus à ébullition, verser l’agar et  5 g de sucre. Cuire 30s. Débarrasser, refroidir, mixer au mélangeur, passer à l’étamine, stocker.

 

Une recette de Michaël Perret, chef
Thursday’s

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