Je souhaite recevoir les nouvelles des Fraîches du Québec

Foie gras, petits pois, fraises et basilic

Ingrédients

Étape 1

250 g de foie gras frais

3 g de sel fin
Poivre au goût
Lait

Étape 2

250 g de fraises fraîches

125 g d’eau
25 g de sucre
7 g d’agar-agar

Étape 3

5 fraises fraîches

1 blanc d’oeuf
30 g de sucre

Étape 4

30 g de beurre

1/2 oignon blanc ciselé
200 g de petits pois crus
0,3 litre de fond blanc
Gros sel
Bicarbonate de sodium

Étape 5

Fleur de sel

Poivre long
Fraises fraîches
Petits pois crus (ou juste blanchis)
Petites feuilles de basilic
8 tranches pain brioché toasts

Préparation

Etape 1 : Faire tremper le foie gras une demi-heure au lait et eau en quantité égale. Le sortir et le dénerver. Assaisonner sel et poivre. Former un boudin à l’aide d’un papier film, donner un diamètre de 3 cm. Et le rouler dans une autre couche de papier film. Laisser reposer 6h au frais. Cuire dans une eau à 70°c durant 2 minutes 30. Sortir et le placer dans de l’eau glacée.

Etape 2 : Rincer les fraises et les équeuter. Les couper grossièrement et placer dans une casserole avec eau et sucre. Porter à ébullition. Ajouter agar-agar et cuire une minute. Mixer et passer au chinois. Placer au frais. Mixer la pâte de fraise et la détendre avec un peu d’eau selon convenance. Mettre en pipette.

Etape 3 : Préchauffer le four à 85°c. Battre le blanc d’oeuf en neige puis ajouter le sucre. Tailler les fraises avec une épaisseur de 2mm. Passer les fraises dans le mélange blanc d’oeuf et sucre. Retirer au maximum l’éxcédent. Placer les fraises sur un papier sulfurisé et enfourner au four pour 2 heures. Décoller et réserver.

Etape 4 : Faire suer l’oignon avec le beurre sans coloration. Mouiller avec le fond blanc et saler selon convenance. Porter à ébullition, ajouter une petite pointe de couteau de bicarbonate de sodium. Mettre les petits pois, porter à ébullition et remuer. Compter 2 min. Passer au chinois pour récupérer que les petits pois et oignons. Mixer et détendre si nécessaire avec un peu de jus de cuisson. Passer la purée au chinois tamis et réserver au frais dans un saladier .

MONTAGE :

Couper le foie gras en 4. Saler le dessus à la fleur de sel et au poivre long. Disposer les tranches de fraises séchées. Sur une assiette disposer la purée de petits pois et l’étaler à l’aide d’une spatule. Disposer le foie gras au centre. Ajouter quelques points de pâte de fraise. Parsemer 3 morceaux de fraise et quelques petits pois sur l’assiette. Disposer des petites feuilles de basilic. Déguster accompagné de toasts de pain brioché.

 

Une recette de Thierry Rouyé, chef
La Table des gourmets

Foie gras petits pois Retour aux recettes
Foie gras petits pois Retour aux recettes