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Marquise au chocolat Valrhona Manjari et fruits rouges

Ingrédients

Marquise (pour une terrine) :

  • 350 g de chocolat Valrhona Manjari
  • 240 g de beurre non salé
  • 140 g de jaunes d’œufs
  • 135 g de blancs d’œufs
  • 200 g de sucre à glacer
  • 60 g de poudre de cacao
  • 280 g de crème 35%
  • 30 g de sucre

Crème anglaise :

  • 1 litre de lait
  • 300 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre à glacer
  • 1 gousse de vanille

Praliné grain maison :

  • 100 g de noisettes
  • 100 g de pacanes
  • 100 g de grenobles
  • 100 g de amandes
  • 400 g de sucre

Préparation

Marquise :

  1. Chemiser un moule à terrine avec un papier film.
  2. Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie.
  3. Verser les jaunes et incorporer ensuite le mélange de sucre glace et cacao.
  4. Réchauffer au bain-marie pour rendre le tout lisse et homogène.
  5. Monter la crème en pics mous  et réfrigérer le temps de monter les blancs et sucre en pic semi fermes.
  6. Plier à l’aide d’une marise les blancs en 3 fois dans le mélange de chocolat et incorporer la crème en pliant aussi.
  7. Mettre le tout dans le moule à terrine préalablement chemisé et réfrigérer 12 heures.

Crème anglaise :

  1. Faire une anglaise

Praliné grain maison :

  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’un caramel doré mi-foncé enrobe les noix.
  2. Déposer ensuite le mélange sur un silpat ou papier ciré et mettre au four pour enlever l’humidité, environ 10 à 15 minutes à 200°F.
  3. Laisser durcir jusqu’à refroidissement complet à température pièce et passer ensuite au robot-coupe pour en faire une poudre.

MONTAGE

Déposer une tranche de marquise au fond de l’assiette, ajouter des fraises et framboises du Québec sur le dessus, terminer le tout avec un trait de crème anglaise et la poudre de praliné grain maison.

 

Une recette de Christian Lemelin et Stéphane D’Anjou, propriétaires
Restaurant Toast! / Restaurant SSS

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