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Mousse de foie de volaille, confiture et gelée aux framboises

Ingrédients

Mousse de foie de volaille

  • 735 g de foie de volaille
  • 330 g de beurre
  • 85 ml de crème
  • 8 jaunes d’œufs
  • 85 ml de Sortilège à l’érable (flambé)
  • 10 g de sel
  • poivre

Gelée de porto et framboise

  • 150 ml de porto (d’assez bonne qualité de préférence)
  • 150 ml de framboises
  • 8 g ou 4 feuilles de gélatine

Confiture de framboise

  • 120 ml de sirop d’érable
  • 120 ml de vin rouge
  • 60 ml de vinaigre de framboise
  • 1 citron
  • 8 feuilles de romarin
  • 500 ml de framboises

Préparation

Mousse de foie de volaille

  1. Faites tremper les foies une nuit dans de l’eau froide.
  2. Préchauffez le four à 225 F.
  3. Rincez les foies, épongez et dénervez-les.
  4. Faites bouillir la crème et laissez-la refroidir.
  5. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir température pièce.
  6. Mettez ensuite les foies, la crème, les jaunes d’œufs, le sortilège au robot culinaire.
  7. Ajoutez ensuite le beurre en filet sans cesser de mélanger.
  8. Passez le mélange au tamis et versez-le dans une terrine tapissée d’une pellicule plastique.
  9. Cuire au four dans un bain-marie jusqu’à ce que la température interne indique 72 C.
  10. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur .

Gelée de porto et framboise

  1. Apportez le porto à ébullition et ajoutez les framboises.
  2. Faites gonfler les feuilles dans de l’eau froide et incorporez-les ensuite au mélange porto et framboise.
  3. Laissez le mélange refroidir sur le comptoir.
  4. Démoulez la mousse et tapissez la terrine avec une nouvelle pellicule plastique.
  5. Versez la gelée liquide dans la terrine et remettez la mousse par-dessus.
  6. Faites figer au réfrigérateur.

Confiture de framboise

  1. Faites réduire le sirop d’érable en caramel.
  2. Déglacez avec le vinaigre de framboise.
  3. Ajoutez le vin rouge et le romarin et réduire en sirop.
  4. Hors feu, ajoutez le zeste d’un demi-citron, le jus du citron et les framboises.
  5. Refroidir au réfrigérateur.

 

Une recette de Justin Dunlop et Benoit Mongeau, chefs
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