Je souhaite recevoir les nouvelles des Fraîches du Québec

Sorbet aux fraises, chantilly au chocolat Opalys, betterave, fleurs de sureau

Ingrédients

Sorbet aux fraises

  • 500 g de fraises équeutées
  • 70 g de sucre
  • jus de citron

Chantilly au chocolat Opalys et à la vanille

  • 180 g de crème 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de glucose
  • 20 g de sucre inverti
  • 200 g de chocolat Opalys
  • 400 g de crème 35% froide

Meringues au jus de betterave

  • 120 g de jus de betterave
  • 25 g d’isomalt
  • 15 g de blancs d’œufs en poudre
  • pincée d’acide ascorbique
  • 25 g de sucre

Croquant de betteraves

  • 250 g de chair de betteraves rôties au four
  • 25 g de sucre
  • 1 blanc d’œuf

Jus de betterave et fleurs de sureau

  • 400 g de jus de betterave
  • 200 g de sirop de fraises
  • 6 g d’agar-agar
  • 60 g de vinaigre de fleurs de sureau (réalisé en infusant des fleurs de sureau fraîches dans du vinaigre de cidre)
  • sel

Montage

  • Fraises fraîches
  • Poudre de roses sauvages

Préparation

Sorbet aux fraises

  1. À l’aide d’un mélangeur, réduire en purée parfaitement lisse les fraises et le sucre.
  2. Ajouter du jus de citron au goût.
  3. Turbiner à l’aide d’une sorbetière.

Chantilly au chocolat Opalys et à la vanille

  1. Dans une casserole, amener à ébullition la crème, la vanille, le sucre inverti et le glucose.
  2. Retirer du feu et passer au tamis sur les pastilles de chocolat.
  3. Émulsionner à l’aide d’un mélangeur à immersion.
  4. Ajouter graduellement la crème froide tout en mélangeant.
  5. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 8 heures.

Meringues au jus de betterave

  1. À l’aide d’un mélangeur, dissoudre dans le jus de betterave, l’isomalt, les blancs d’œufs en poudre et l’acide ascorbique.
  2. Laisser reposer dans un contenant couvert au réfrigérateur pour 12 heures.
  3. À l’aide d’un batteur fouetter la meringue, tout en ajoutant le sucre, jusqu’à l’obtention de pics fermes.
  4. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, dresser de petites meringues et mettre une nuit au déshydrateur.

Croquant de betteraves

  1. Au mélangeur, réduire en purée parfaitement lisse les betteraves avec le sucre et le blanc d’œuf.
  2. Étaler finement sur une feuille de papier parchemin et mettre une nuit au déshydrateur.

Jus de betterave et fleurs de sureau

  1. Amener à ébullition le jus de betterave et le sirop de fraise.
  2. À l’aide d’un fouet, incorporer l’agar et laisser mijoter 30 secondes.
  3. Verser dans un contenant et laisser figer au réfrigérateur.
  4. Hacher la gelée et la réduire en purée parfaitement lisse à l’aide d’un mélangeur.
  5. Ajouter le vinaigre de fleurs de sureau et une pincée de sel.

Montage

  1. Verser une bonne cuillère de jus de betterave sur chaque assiette.
  2. Fouetter la chantilly jusqu’à l’obtention de pics mous et à l’aide d’une poche à pâtisserie, garnir chaque assiette.
  3. Ajouter quelques fraises, une quenelle de sorbet, quelques morceaux de croquant de betterave et une pincée de poudre de rose.

 

Une recette de Patrice Demers, chef
Patrice pâtissier

Retour aux recettes
Retour aux recettes