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Sorbet fraises du Québec et vin rouge, crème chiboust à la rose sauvage, rhubarbe confite, doigts de dame et meringues poivrées

Ingrédients

Sorbet

  • 1 litre de fraises
  • vin rouge
  • eau
  • 300 g de sucre
  • 30 g de glucose

Crème chiboust (crème pâtissière)

  • 250 ml de lait
  • 30 g de fécule de mais
  • 50 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine gonflées dans l’eau froide
  • 20 g de beurre
  • Quelques pétales de rose sauvage

Crème chiboust (meringue suisse)

  • 3 blancs d’œufs
  • 1/2 tasse de sucre
  • poivre du moulin

Rhubarbe confite

  • Rhubarbe
  • Sucre

Crumble

  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 30 g de poudre d’amande

Doigts de dame

  • 2 blancs d’œufs
  • 2 c. à soupe (séparées) de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1/4 gousse de vanille

Préparation

Sorbet

  1. Déposer dans une tasse à mesurer des fraises entières jusqu’à la barre de 1 litre.
  2. Remplir les interstices d’un mélange 1/3 vin rouge, 2/3 eau jusqu’à la barre de 1 litre.
  3. Vider le mélange dans une casserole et ajouter 300 g de sucre et 30 g de glucose. En fonction de la température de votre congélateur, vous pouvez jouer avec la quantité de sucre : plus le congélateur est froid, plus l’appareil doit être sucré afin de maintenir une belle texture.
  4. Faire chauffer jusqu’à dissolution du sucre, pas besoin d’amener à ébullition.
  5. Mixer le mélange et passer au tamis.
  6. Faire refroidir et turbiner.

Crème chiboust (crème pâtissière)

  1. Faire chauffer le lait et ajouter les pétales de rose. Laisser infuser jusqu’à ce que le lait soit bien parfumé et enlever les pétales.
  2. Mélanger ensemble le sucre, les jaunes et la fécule et y verser une partie du lait chaud. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer jusqu’à ébullition et maintenir 1 minute tout en fouettant. Enlever du feu, ajouter le beurre et la gélatine pendant que le mélange est encore chaud puis passer au tamis. Couvrir d’un papier film directement en contact avec l’appareil afin d’éviter qu’il ne se forme une croûte durcie.
  3. Faire une meringue suisse avec 3 blancs d’œufs et 1/2 tasse de sucre.
  4. Mélanger les blancs et le sucre et déposer sur un bain marie. Chauffer tout en remuant constamment en prenant bien soin de brasser jusqu’au fond afin de bien répartir la chaleur. Les blancs ne doivent pas cuire. Lorsque le sucre est dissous (on ne sent plus les grains entre les doigts, monter la meringue à l’aide d’un mélangeur sur pied.
  5. Diviser la meringue en 2 parties égales. La première partie devra être intégrée dans la pâtissière légèrement refroidie en pliant. On utilise la deuxième partie dans une poche à pâtisserie qu’on appliquera sous forme de longs boudins sur un papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie.
  6. Assaisonner la meringue de poivre du moulin et mettre au four à convection à 200 F pendant 1-2 heures jusqu’à ce qu’elle soit sèche et craquante.

Rhubarbe confite

  1. Prendre des tiges de rhubarbe et les éplucher. Couper en tronçons de 10 cm et déposer dans un lèchefrite. Y ajouter la moitié du poids de la rhubarbe en sucre.
  2. Enfourner à découvert à 300 F en retournant de temps à autre la rhubarbe afin d’éviter qu’elle ne sèche. C’est un processus qui peut prendre plusieurs heures. La rhubarbe est prête lorsque le liquide s’est transformé en sirop épais et que la rhubarbe a pris la consistance d’un jujube. (À mi-parcours la rhubarbe sera très fragile, il faudra faire preuve de beaucoup de délicatesse).

Crumble

  1. Mélanger ensemble les ingrédients.
  2. Enfourner à 350 F jusqu’à ce que le mélange soit doré. Remuer quelques fois en cours de cuisson afin de bien répartir la chaleur. Le temps varie en fonction de votre four.

Doigts de dame

  1. Monter ensemble au fouet 2 blancs et 1 c. à soupe de sucre.
  2. Monter ensemble au fouet 2 jaunes, 1 c à s de sucre et 1/4 gousse de vanille.
  3. Incorporer le mélange de blanc au mélange de jaune en pliant et ajouter 40 ml de farine toujours en pliant.
  4. En utilisant une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille unie, appliquer sur une longueur de 6-7 cm. Saupoudrer de sucre granulé et enfourner à 350 F une quinzaine de minutes jusqu’à ce que doré. Entrouvrir la porte du four et laisser s’évaporer un peu d’humidité quelques minutes.

Dressage

  1. Déposer au fond d’un verre ou d’un bol un peu de crème chiboust, ajouter des morceaux de rhubarbe confite ainsi que du crumble aux amandes. Ajouter une quenelle de sorbet aux fraises ainsi que quelques meringues poivrées.
  2. Servir avec les doigts de dame.

 

Une recette de Julien Bartoluci
Réserve Bistro

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