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Soufflé glacé aux fraises d’automne, à l’érable et au basilic

Ingrédients

  • 800 g (2 barquettes) de fraises d’automne du Québec
  • 300 g de sirop d’érable
  • 25 g d’eau
  • 25 g de sucre d’érable
  • 5 jaunes d’œufs
  • 3 blancs d’œufs
  • 125 g de crème à 35% liquide
  • 15 g de basilic frais

Préparation

Méthode

  1. Laver et équeuter les fraises. Les garder entières.
  2. Déposer dans une casserole 300 g de sirop et les fraises. Porter à ébullition.
  3. Laisser frémir à feu doux environ 1 heure jusqu’à épaississement.
  4. Égoutter les fraises et conserver le sirop. Étaler les fraises sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 150 oF pour la nuit.
  5. À la sortie du four, ajouter le sucre d’érable et brasser. Cela donnera de superbes jujubes à la fraise et à l’érable !
  6. Ajouter le basilic à la crème 35 % liquide et porter à ébullition.
  7. Retirer du feu et recouvrir d’un papier film. Laisser infuser 20 minutes. Refroidir au congélateur.
  8. Mettre à bouillir 25 g d’eau et 80 g de sirop récupéré. Battre au fouet avec les 5 jaunes d’œufs et faire un ruban. Battre jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi.
  9. Faire bouillir le reste du sirop récupéré, soit 100 g. *NOTE : Si on manque de sirop, compenser avec d’autre sirop!
  10. Verser le mélange chaud sur les blancs d’œufs et monter en neige au fouet jusqu’à refroidissement.
  11. Passer la crème au basilic au tamis, la fouler, puis la monter.
  12. Assembler les trois appareils en pliant lentement.
  13. Verser dans des ramequins individuels et congeler.

Présentation

  1. Mettre un papier sulfurisé autour du ramequin et le faire dépasser de 1 cm plus haut que la surface. Bien coller!
  2. Remplir les ramequins 1 cm plus haut.
  3. Au service, retirer le papier sulfurisé. Le dessert aura la forme d’un soufflé!
  4. Décorer avec des feuilles de basilic, des jujubes à la fraise et des fraises fraîches.

 

Une recette de Jean-Claude Chartrand, chef
Restaurant L’Orée du bois

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