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Fruit de saison, ganache chèvre et macaron

Ingrédients

Macarons :

  • 110 g de blanc d’œuf
  • 55 g de sucre à glacer
  • 125 g de poudre d’amande
  • 200 g de sucre à glacer

Ganache chèvre :

  • 450 g de fromage de chèvre
  • 510 g de crème 35 %
  • 315 g de chocolat au lait
  • 110 g de jaune d’œuf
  • 15 g de sucre

Sirop à sorbet :

  • 150 g de glucose
  • 250 g de sucre à glacer
  • 650 g d’eau
  • 3 g de thym

Sorbet yogourt, citron et thym :

  • 200 g de yogourt
  • 100 g de sirop à sorbet
  • 50 g de jus de citron

Crème anglaise à la pistache :

  • 1 litre de lait
  • 150 g de sucre
  • 225 g de jaune d’œuf
  • 50 g de pâte de pistache

Nougatine pistache :

  • 100 g de glucose
  • 125 g de sucre
  • 100 g de pistaches torréfiées et concassées

Préparation

Macarons :

  1. Sortir les blancs d’œufs la veille pour qu’ils soient à température pièce.
  2. Faire mousser les blancs d’œufs et y ajouter les 55 g de sucre glace. Monter les blancs à grande vitesse. Lorsque bien montés, incorporer le mélange de poudre d’amande et de sucre glace (200 g).
  3. Mettre ensuite le mélange dans une poche à pâtisserie et cuire au four à 140°C pour 24 minutes.

Ganache chèvre :

  1. Faire une crème anglaise avec la crème, les jaunes d’œufs et le sucre.
  2. Ajouter ensuite le chocolat et, par la suite, le fromage de chèvre préalablement ramolli.

Sirop à sorbet :

  1. Faire un sirop et y infuser le thym jusqu’à refroidissement.

Sorbet yogourt, citron et thym :

  1.  Mélanger le tout ensemble et mettre au congélateur et remuer vigoureusement à plusieurs reprises pendant 3 heures.

Crème anglaise à la pistache :

  1. Mélanger les jaunes d’œufs et la pâte de pistache.
  2. Ensuite faire une anglaise avec le mélange de jaunes d’œufs et pâte de pistache, le lait et le sucre.

Nougatine pistache :

  1. Faire un caramel de coloration moyenne.
  2. Ajouter les pistaches et tailler rapidement en fins bâtonnets.

 

MONTAGE 

Asseoir le macaron sur un peu de ganache au fond de l’assiette. À l’aide d’une poche à pâtisserie, ajouter de la ganache sur le macaron, disposer les baies du Québec sur la ganache ainsi que le sorbet. Verser la crème anglaise autour et effeuiller du thym frais en garniture. Terminer la présentation avec une bande de nougatine sur le sorbet.

 

Une recette de Christian Lemelin et Stéphane D’Anjou, propriétaires
Restaurant Toast! / Restaurant SSS

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