Préparation

1. Positionner une grille au centre du four. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. À l’aide d’un couteau bien affûté, strier le côté gras des magrets de canard de façon à créer un motif quadrillé, en veillant à ne pas couper la chair. Retirer l’aiguillette, une fine tranche qui se détache du côté chair des magrets.
3. Dans une poêle de taille moyenne, à feu moyen-vif, faire cuire les magrets, côté gras vers le bas, pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retourner et faire dorer le côté chair.
4. Transférer les magrets dans un petit plat de cuisson, côté gras vers le haut. Faire cuire au centre du four pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils atteignent le degré de cuisson désiré.
5. Entre-temps, retirer l’excédent de gras de la poêle, en prenant soin d’en laisser environ 30 ml (2 c. à soupe). À feu moyen-vif, ajouter les échalotes dans la poêle. Faire cuire en remuant constamment pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
6. Ajouter le vinaigre de framboise. À l’aide d’une cuillère en bois, racler le fond de la poêle de manière à bien dégager les sucs de cuisson. Ajouter la sauce demi-glace et porter à ébullition.
7. Ajouter la crème et le romarin. Faire mijoter en remuant souvent pendant 2 minutes. Ajouter les framboises. Poivrer généreusement et saler. Mélanger. Éteindre le feu.
8. Transférer les magrets sur une planche à découper. Laisser reposer pendant 3 minutes. Couper en tranches.
9. Servir le canard avec la sauce crémeuse aux framboises.

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