Préparation

Meringues

• Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
• Couvrir 2 plaques à biscuits de papier parchemin. Tracer 5 cercles de 7,5 cm (3 pouces) de diamètre à l’aide d’un crayon sur chacun des papiers. Retourner les papiers.
• À l’aide d’un batteur, monter les blancs d’œufs avec le sel à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pics mous.
• Ajouter le sucre en 3 temps avec le batteur toujours en marche. Battre à grande vitesse environ 5 minutes ou jusqu’à l’obtention de pics fermes.
• Plier doucement les fécules, la vanille et le vinaigre dans la meringue.
• Remplir une poche à douille du mélange et former des petits nids sur les cercles dessinés.
• Mettre au four 40 minutes environ, jusqu’à ce que les meringues soient croquantes et sèches au toucher mais toujours blanches. Fermer le four et laisser reposer à l’intérieur pendant 1 heure.
• Sortir les meringues et les laisser refroidir complètement sur une grille avant de dresser.

Chantilly

• À l’aide d’un batteur, fouetter la crème 35% avec le sucre et la vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’au moment de dresser les pavlovas.

Crème pâtissière au citron

• Dans une casserole de grandeur moyenne, hors feu, battre ensemble les jaunes d’œufs, les zestes de citron et le sucre. Ajouter le jus de citron et le sel.
• Ajouter le beurre et placer sur un feu moyen-vif.
• fouetter constamment, sans faire bouillir, jusqu’à ce que le mélange épaississe et colle sur le dos de la cuillère.
• Verser la crème pâtissière dans une tasse à mesurer en passant au tamis fin. Mettre une pellicule plastique directement sur la crème et réfrigérez jusqu’à ce que le mélange soit refroidi.

Montage

• Au moment de servir, déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) ou plus de crème au citron sur la meringue, mettre la crème chantilly et garnir de fruits et de menthe.

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